07:00 ص
الإثنين 14 أبريل 2025
أوضحت الدكتورة كسينيا كوزنيتسوفا، من قسم الأمن الغذائي بالجامعة الروسية للتكنولوجيا الحيوية، أن بعض أنواع العفن تستخدم في الصناعات الغذائية، حيث يتم زراعتها لأغراض إنتاجية محددة.
ووفقا لها، تستخدم بعض أنواع العفن مثل البنسليوم للأجبان مثل روكفور، وبري، وغورغونزولا، والعفن النبيل في صناعة النبيذ. ويجب أن نعلم أن أنواع العفن المستخدمة في الصناعات الغذائية تخضع لرقابة تكنولوجية وهي آمنة للأشخاص الأصحاء.
وتقول: “ولكن العفن الذي يتشكل على الأطعمة المختلفة مثل الخبز، والمكسرات، والفواكه، والمربى، أثناء التخزين غالبا ما ينتج سموما قد تسبب التسمم والحساسية، أو حتى تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. فمثلا، يمكن أن يشكل الفول السوداني والذرة والتوابل الأفلاتوكسينات (Aflatoxin) – مواد مسرطنة تلحق الضرر بالكبد. أما الأوكراتوكسين A (Ochratoxin A) الذي ينمو في الحبوب والقهوة والفواكه المجففة، فيلحق الضرر بالكلى. كما أن التفاح والكمثرى تنتج الباتولين (Patulin)، الذي قد يسبب حدوث طفرات في الجسم”.
ووفقا لها، تكمن خطورة السموم الفطرية (Mycotoxin) في أنها مقاومة للحرارة، أي أنها لا تتحلل بالطهي أو الشوي. لذلك إذا ظهر العفن عن طريق الخطأ، في الأجبان الصلبة، مثل البارميزان، فيمكن قطع المنطقة المصابة و2-3 سم حولها، والباقي مناسب للاستهلاك، ولكن بحذر للأطفال والنساء الحوامل. أما بالنسبة للأجبان الطرية (الريكوتا، الجبن القريش، الجبن الكريمي)، فحتى ظهور نقطة عفن صغيرة فيها، يجب التخلص منها بالكامل.
وتقول: “إذا تكون العفن على الأطعمة “الطرية” (الخبز، الزبادي، الفاكهة، اللحوم)، فلا يجب تناولها تحت أي ظرف من الظروف لأن العفن يتغلغل عميقا، حتى لو كان ظاهرا على السطح فقط. وللأسف، يستحيل تحديد ما إذا كان نوع العفن ساما دون اختباره. لذلك من الأفضل توخي الحذر وتجنب تناول المنتجات الفاسدة”.