مطبخ
قد تواجه بعض ربات البيوت مشكلة عند طهي اللحوم، خاصة التي تستغرق أوقات طويلة في عملية الطهي، وقد ينتج عنها أن يصبح اللحم غير طري، وبالتالي بصعب مضغه والتلذذ به، خاصة مع إعادة تسخينه، فأي قطعة من اللحم يمكن طهيها بطريقة تجعلها طرية خلال المضغ، وبمذاق أفضل، حتى أكثر قطع اللحم قسوة مثل لحم الكتف، وذلك من خلال استخدام الطرق الصحيحة بعملية الطهي، سواء باستخدام الأدوات، كمطارق اللحم، أو استخدام الحرارة، أو تفتيت الإنزيمات باستخدام الفواكه، وفيما يلي 3 طرق يمكن من خلالهم تطرية اللحم بحسب ما ذكر موقع ar. wikihow الأمريكي، وهي:
الطريقة الأولى.. التطرية باستخدام الحرارة:
يمكن الاعتماد على تطرية اللحوم عن طريق الحرارة، عن طريق طهيها ببطء مهما كانت طريقة الطهي، إذ إن ألياف العضلات في اللحم محاطة بطبقات من الكولاجين، وهو النسيج الضام، عندما يسخن الكولاجين إلى 60 درجة مئوية، ينكمش ويصبح مشدودا، مما يخرج عصارة اللحم، وهو ما ينتج عنه الحصول على قطعة لحم جافة جدا وهو أمر غير محبب للبعض خاص محبي اللحوم الطرية مثل لحم الأستيك ، لذا يفضل تسخين اللحم إلى 70 درجة مئوية أو أكثر ليصبح الكولاجين جيلاتينيا، مما يعطي اللحم قواما طريا يذوب في الفم. ويمكن مراعاة بعض الاراشادت عن استخدام الحرارة لتطرية اللحم منها:
– اختيار قطعة اللحم الملاءمة للتطرية باستخدام الحرارة مثل لحم الصدر أو الضلوع أو أجزاء اللحم الأخرى التي تحتوي على كمية كبيرة من الكولاجين، حيث إن هذه الطريقة ليست ناجحة مع قطع الريش.
– اختيار الحرارة الجافة أو السائلة حسب عملية الطهي، إذ إن تطرية اللحم المشوي يكون ممتازا للحرارة الجافة، فشوى اللحم ببطء يجعله طريا، بينما يعد الطهي البطيء في طاجن مثالا جيدا للحرارة السائلة، ويتم الطهي بهذه الطريقة بوضع اللحم في طاجن ملء بالنكهات والسوائل وطهيه.
– الطهي ببطء حيث إن الطهي باستخدام حرارة مرتفعة ستجعل الطبقة الخارجية لقطعة اللحم تتعرض للاحتراق قبل أن تتاح الفرصة للكولاجين في اللحم ليتحول إلى جيلاتين.
الطريقة الثانية: تطرية اللحم باستخدام مطرقة اللحم
لحم طري وشهي المذاق يمكن تناوله إذا تم استخدام مطرقة اللحم قبل طهي اللحم، فأدوات بسيطة في المطبخ قد تكون مسؤولة عن تطرية اللحم مثل مطرقة اللحم ولوحة التقطيع، إذ يتم إحضار لوحة التقطيع ومطرقة لحم أو سكين كبيرة وطرق اللحم بصورة منتظمة، حيث إن هذه الطريقة تعتمد على تطرية اللحم من خلال تفتيت النسيج الضام وألياف اللحم نفسها.
ويمكن مراعاة بعض الإرشادات عن استخدام المطرقة لتطرية اللحم منها:
– ضرب اللحم بطريقة متساوية على جميع أنحاء سطحه، مع قلبه والاستمرار في ضربه بالمطرقة.
-استخدام السكين في صنع شقوقا أو خدوشا على ألياف العضلات، مع مراعاة أن تكون هذه الشقوق طويلة ورفيعة وعميقة جدا.
الطريقة الثالثة.. استخدام تتبيلة وفواكه:
يمكن تطرية اللحم باستخدام تتبيلة وفواكه، إضافة لبعض المكونات البسيطة، التي توجد في كل المطابخ كالليمون أو الزبد، ولهما دور هام جدا في تطرية اللحم، كونها تساعد في تطرية قطعة اللحم، لاحتوائها على مواد تساعد على تسريع عملية التفاعل، وفي تلك الحالة يتم تحلل اللحم، وتحتوي عدة فواكه على الإنزيمات اللازمة لهذا النوع من عمليات التطرية، كالليمون والأناناس والكيوي والبابايا كما توجد في الزبد المصنوع من اللبن.
ويمكن مراعاة بعض الإرشادات عن استخدام الفواكه والتتبيلات لتطرية اللحم منها:
– استخدام الكيوي كأول اختيار كون مذاقه محايد ولن يؤثر على مذاق اللحم.
– عدم ترك اللحم منقوعا في تتبيله تحتوي على أناناس فترات طويلة، فقد ينتج عنها أن يكون اللحم مهري بسبب احتواء الأناناس على إنزيم البروميلين.
– هرس الفاكهة قبل وضعها بتتبيله اللحم، وهو ما يساعدها على الخلط جيدا مع اللحم.
– ترك اللحم بالتتبيلة ليوم كامل أو أكثر، مع تغطية اللحم المنقوع بالتتبيلة بكيس بلاستيك.