تصيبك بأمراض القلب.. احذر طهي الثوم والبصل بهذه الطريقة

04:00 م

الأربعاء 01 يناير 2025

كتبت- شيماء مرسي

كشفت دراسة حديثة أجراها باحثون يابانيون أن طهي الثوم والبصل في درجات حرارة عالية في الزيت النباتي قد ينتج أحماض دهنية غير مشبعة (TFAs) قد تسبب أمراض القلب.

والأحماض الدهنية غير المشبعة هي دهون تتراكم على طول جدران الشرايين وتحد من تدفق الدم وتزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بالنوبات القلبية، وفقا لموقع “تايمز ناو نيوز”.

وعندما يتم تسخين الأحماض الدهنية غير المشبعة فوق 150 درجة مئوية يمكن أن تخضع لعملية تعرف باسم “الأيزوميرة العابرة”، وقد يحول هذا التحول الجزيئي UFAs إلى TFAs، ما يجعلها خطيرة.

دور مركبات الكبريت في تكوين TFA:

وقد تسهم بعض المركبات المحتوية على الكبريت في الخضروات مثل الثوم والبصل والكراث والبصل الأخضر في تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة.

وتضمنت الدراسة اختبار تأثيرات الأيزوثيوسيانات والبولي كبريتيدات (مركبات الكبريت الرئيسية) على ثلاثي الجلسرين (TAGs)، وهي مكونات رئيسية للزيوت النباتية.

واختبر الباحثون خضروات مثل الثوم والبصل والكراث والملفوف وبراعم البروكلي والفجل في زيوت مختلفة، بما في ذلك زيت فول الصويا والزيتون. ووجدوا أن مركبات الكبريت عززت بشكل كبير الأيزومرة العابرة الناجمة عن الحرارة من UFAs في الزيوت النباتية، خاصة عندما تجاوزت درجات حرارة الطهي 140 درجة مئوية.

وقام الباحثون أيضا بتقييم تأثير مضادات الأكسدة مثل ألفا توكوفيرول على تقليل أزمرة UFA.

وفي حين أن مضادات الأكسدة قللت من الأيزومرة التي تسببها لأيزوثيوسيانات، إلا أنها كانت أقل فعالية ضد الأيزومرة التي تسببها البولي كبريتيدات.

ويشير هذا إلى أن طهي الخضروات الغنية بالبولي كبريتيد مثل الثوم والبصل في درجات حرارة عالية يمثل مشكلة خاصة.

وتطلق ظروف الطهي العادية الحد الأدنى من TFAs، لكن الحرارة الزائدة أثناء الطهي بمكونات غنية بالكبريت قد تزيد من خطر تناول TFA.

كما أن الأحماض الدهنية غير المشبعة هي مصدر قلق صحي عالمي رئيسي.

نصائح لتقليل تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة أثناء الطهي:

لتقليل مخاطر تكوين TFA عند طهي الثوم والبصل والخضروات الأخرى الغنية بالكبريت ، ضع في اعتبارك النصائح التالية:

استخدم درجات حرارة طهي منخفضة:

يجب تجنب تسخين الزيوت فوق 140 درجة مئوية، واختيار طرق الطهي البطيء أو التبخير للحفاظ على العناصر الغذائية وتقليل المنتجات الثانوية الضارة.

التبديل إلى الزيوت المستقرة:

من الأفضل استخدام زيوت ذات ثبات حراري عالي، مثل زيت الأفوكادو أو جوز الهند، والتي تكون أقل عرضة للأيزومرة المتحولة مقارنة بالزيوت النباتية مثل فول الصويا أو زيت عباد الشمس.

إضافة مضادات الأكسدة:

ادمج المكونات الغنية بمضادات الأكسدة مثل فيتامين E (الموجود في المكسرات والبذور) أو الأعشاب مثل إكليل الجبل لمواجهة تأثيرات الأيزوثيوسيانات.

تجنب إعادة استخدام الزيت:

تتحلل زيوت الطهي بعد التسخين المتكرر، ما يزيد من احتمالية تكوين TFA، لذا من الأفضل تجنب إعادة استخدام الزيت كثيرا.

اختر الغليان أو التبخير:

من الأفضل تحضير الثوم والبصل عن طريق الغليان أو التبخير بدلا من القلي لتجنب تعريض الزيت لدرجات حرارة عالية.

استخدم رذاذ الطهي:

قلل من كمية الزيت المستخدمة عن طريق اختيار بخاخات الطهي والتي تقلل من تعرض الزيت للحرارة مع إضافة النكهة.